Lactosuero, estabilizantes comerciales y fécula de maíz en la producción de helados artesanales

Resumen

El lactosuero es un subproducto de la elaboración de queso y otros productos lácteos, puede generar contaminación ambiental cuando es vertido de manera inapropiada, por lo que su uso en la producción de productos de consumo cotidiano como los helados, es una alternativa para disminuir su impacto ambiental. El objetivo de esta investigación fue determinar características químicas y organolépticas de helados de tres formulaciones a base de lactosuero, que incluyen el uso de estabilizantes comerciales y féculas de maíz. La investigación se realizó en laboratorios de la Universidad Nacional Agraria, en Managua, Nicaragua. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) con tres tratamientos (formulaciones). Las variables evaluadas fueron pH, grasa (%), proteínas (%) solidos totales (%), solidos no grasos (%) y ceniza (%), sobre la base del análisis bromatológico según los procedimientos del laboratorio de bromatología de la Dirección de Ciencia Animal de la Universidad Nacional Agraria. El color, sabor, olor y textura se evaluó según una escala hedónica, con la participación de un panel no entrenado conformado por 53 personas. Los datos sobre color, sabor, olor y textura (valoración organoléptica) se ajustó en un modelo logit acumulado ordinal, usando el paquete ordinal del software estadístico R.  En general las características químicas se consideran adecuadas para este tipo de helado y la percepción organoléptica por parte del panel no entrenado, indica que la mayoría de ellos ubican a las tres formulaciones entre las valoraciones hedónicas “me gusta moderadamente” y “me gusta mucho” y me gusta mucho, con una fuerte inclinación, principalmente sobre los atributos color y textura en los helados que, en su formulación aparte del lactosuero, incluye fécula de maíz.