Nueva tecnología de determinación de temperatura crioscópica para productos de origen vegetal

Resumen

La determinación de la temperatura crioscópica es un parámetro importante en el cálculo de los modos de procesamiento a baja temperatura de los productos congelados. El proceso de congelación rápida va acompañado de cambios de temperatura, por lo tanto, para desarrollar métodos efectivos y que ahorren energía para conservar y procesar frutas y bayas, es necesario determinar con precisión algunas variables que afectan el resultado de la congelación. El estudio tuvo como objetivo desarrollar una técnica de análisis diferenciada para determinar la temperatura crioscópica y la temperatura de cristalización de los puntos eutécticos de soluciones de sacarosa y glucosa. Para determinar las temperaturas crioscópicas en estudio se utilizó el método de análisis térmico basado en la construcción de termogramas de congelación. El estudio se realizó con bayas cultivadas en la región de Kemerovo (Rusia). Como resultado del estudio, se encontró que las temperaturas crioscópicas estaban más influenciadas por el contenido de humedad total (libre y unida) y las sustancias orgánicas y minerales en los jugos de bayas. Los autores también determinaron las temperaturas crioscópicas de diferentes variedades de grosella negra, espino amarillo y juneberry. La técnica desarrollada permitirá la simulación de procesos de congelación bajo diversas condiciones de procesamiento.