Ecuador se caracteriza por poseer gallinas criollas de traspatio, las cuales ponen huevos muy atractivos por sus variados colores que bajo un sistema de crianza natural poseerían atributos, dentro de sus características y composición, que ameritan ser analizados para garantizar al consumidor un producto de calidad, con grandes beneficios nutricionales que hoy en día están siendo amenazados por la invasión de líneas genéticas comerciales dentro de la producción avícola de postura. Respecto a este contexto, esta investigación evalúa la calidad del huevo comercial de gallinas criollas, provenientes del cantón La Troncal - Ecuador.

Estas gallinas permiten al productor ahorrar recursos, ya que no necesitan una gran inversión para infraestructura, su alimentación está dada mayoritariamente por gusanos, insectos, pasto, frutas, desechos orgánicos de los hogares, granos; siendo así, la principal fuente de proteína animal para personas que viven en zonas rurales y zonas urbano-marginales.

En Ecuador, el 12 % de la producción de aves de traspatio, en especial de huevos criollos, es destinada para venta, mientras que el 88% para autoconsumo, debido al bajo incentivo hacia el productor para producir razas de aves autóctonas, que son material genético del cual se puede obtener ciertas características como la rusticidad.

El huevo de gallina criolla se caracteriza por poseer un mayor contenido de vitamina A, D y E, omega 3 y de proteína, a diferencia con huevos de ponedoras comerciales. Se destaca por su particular coloración de la yema, un color más intenso debido a los pigmentos tomados de su alimentación natural, lo que asegura un mejor sabor.

La calidad del huevo es un indicativo para el consumidor a la hora de comprar, él mismo podría identificar la buena o mala calidad y determinar su adquisición o no. En la actualidad existen normas de calidad para los huevos, tanto internas como externas, sin embargo, los productores y comerciantes hacen caso omiso a las mismas, poniendo en riesgo su producto y la salud de los consumidores

La gallina criolla (Gallus gallus domesticus) es una especie de ave distribuida mundialmente y que, desde las evidencias arqueológicas encontradas en Pakistán[ ^{10 ], Asia, se dice que inició su domesticación a partir del gallo rojo selvático, con algo de hibridación del gallo salvaje gris, su domesticación fue aproximadamente hace siete mil años A.C., con origen múltiple a partir de varias subespecies de Gallus gallus, posteriormente llega a América, con Cristóbal Colón, quien introdujo gallinas provenientes de Asia (Montes et al., 2019).}

En Ecuador existen varios tipos de avicultura[ ^{11 ], pero dentro de ella se caracteriza la de producción de gallinas criollas o de traspatio, con gran importancia zootécnica, ya que son la principal fuente de alimentos para las familias campesinas, generándoles un sustento económico con su excedente de producción, a pesar de tener niveles bajos de producción anuales (Enrique et al., 2016).}

El impacto ambiental de la producción de huevos agroecológicos es menor que la producción de huevos convencionales, debido al tipo de dieta basada en alimentos orgánicos producidos en el lugar de crianza, donde se aprovechan los desechos y residuos generados por otro tipo de producciones con fuentes nutricionales alternativas (González et al., 2020).

El huevo es un alimento que genera ingresos económicos a las familias que se dedican a la producción de esta actividad (Gutiérrez et al., 2007), además, aporta proteína de alta calidad y numerosos nutrientes con potenciales beneficios para la salud (Dussaillant et al., 2017). Teniendo en cuenta la alta calidad nutritiva del huevo, junto con su contribución de numerosos componentes bioactivos benéficos para el bienestar humano, este alimento puede ser considerado un constituyente importante dentro de la dieta de personas en todas las etapas del ciclo vital; pero, podría jugar un rol aún más significativo en etapas de mayor demanda nutricional como la infancia o el embarazo, o en aquellos más vulnerables como los adultos mayores (Porbén 2008; Quitral et al., 2009).

La inocuidad alimentaria es un tema que preocupa a las poblaciones en el ámbito mundial, existiendo varias investigaciones que evidencian alarmantes resultados en el ámbito de control de calidad de los alimentos, generando problemas de salud pública. Por lo tanto, se deben establecer medios seguros para poder diagnosticar y evaluar la inocuidad de los alimentos (Ulloa et al., 2020).

La vida útil del huevo dependerá de un sinnúmero de factores, entre ellos, el tiempo de almacenamiento y temperatura ambiente que afecta las medidas de calidad, hay que tener presente que desde el momento en que la gallina pone el huevo hasta que este llegue al consumidor final se pueden presentar varios cambios fisicoquímicos que alteran sus características organolépticas (Ángel et al., 2021).

Las aves ocupan un lugar primordial en la alimentación humana (Lozano et al., 2018). Es preciso conocer bien el sistema productivo, tanto en la crianza y comercialización, para poder ofrecer huevos con una calidad adecuada. La genética, edad, muda, nutrición y el estado sanitario del animal desempeñan un papel vital en la calidad del huevo. Además, el período post-puesta, junto con el tiempo y las condiciones de almacenamiento, podrían determinar su calidad (Ortiz y Mallo, 2013).

Respecto a la calidad, existe tecnología que permite identificar estos factores que afectan a los huevos, siendo así las fisuras en la cáscara, problemas asociados a sus condiciones de sostenimiento, alimentación, sistemas de recolección, entre otros (Sánchez y Alfonso, 2019). Además, existen normativas estatales como la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEN 1973:2013), que establece los requisitos que deben cumplir los huevos comerciales para consumo humano y que en muchos de los casos no se da cumplimiento (Vera et al., 2020).

La tabla ^{1 , muestra los resultados obtenidos del análisis físico interno y externo de los huevos comerciales de gallinas criollas (Gallus gallus domesticus) del cantón La Troncal, Ecuador.}

Tabla 1: Tabla 1: Comparación de medias de variables en estudio

ANÁLISIS FÍSICO EXTERNO
Peso del huevo (g)	56,86a	57,94b	56,89a	*
Diámetro longitudinal (cm)	5,68b	4,63a	5,62b	*
Diámetro transversal (cm)	4,26b	3,18a	4,22b	*
Índice morfológico (%)	75,15b	69,14a	75,19b	*
Largo perimetral (cm)	15,74a	15,89b	15,73a	*
Ancho perimetral (cm)	13,54a	13,55a	13,59a	ns
Peso del cascarón (g)	6,54b	6,45b	6,11a	*
Porcentaje de cáscara (%)	11,56c	11,22b	10,81a	**
Grosor cáscara polo ancho (mm)	0,29a	0,29b	0,29a	*
Grosor cáscara polo angosto (mm)	0,28b	0,29c	0,27a	**
Grosor cáscara zona ecuatorial (mm)	0,27b	0,26a	0,28c	**
Espesor del cascarón (mm)	0,28a	0,28b	0,28a	*
ANÁLISIS FÍSICO INTERNO
Color de la yema	11,96b	9,87a	13,02c	**
Peso de la clara (g)	32,45b	31,69a	31,43a	*
Peso de la yema (g)	17,87a	19,80c	19,35b	**
Porcentaje de la clara (%)	57,10b	54,58a	55,15a	*
Porcentaje de la yema (%)	31,32a	34,27b	34,07b	*
pH de la clara	9,67c	8,71a	9,20b	**
pH de la yema	8,78b	8,66a	9,96c	**
Diámetro de la clara (cm)	9,35b	9,92c	7,66a	**
Diámetro de la yema (cm)	4,33b	4,06a	4,29b	*
Altura de la clara (cm)	0,66c	0,53a	0,60b	**
Altura de la yema (cm)	1,69c	1,54a	1,58b	**
Índice de la clara (%)	7,14b	5,50a	7,89c	**
Índice de la yema (%)	39,28b	38,57b	37,15a	*

Fuente: elaboración propia.

a, b y c letras distintas en una misma hilera indican diferencias estadísticas según Tukey (0.05); ns no significativo; * significativo; ** altamente significativo

De forma general, las gallinas criollas de la parroquia La Troncal produjeron valores altos en el porcentaje de cáscara, pH de la clara, altura de la clara, altura de la yema, mientras que los valores obtenidos con los huevos de las otras parroquias fueron levemente menores. Sin embargo, las gallinas de la parroquia Manuel J. Calle produjeron promedios altos en el peso del huevo, grosor de la cáscara en el polo angosto, peso de la yema y diámetro de la yema, mientras que las otras parroquias presentaron promedios inferiores. Mientras que las gallinas de la parroquia Pancho Negro presentaron promedios altos en el color de la yema, pH de la yema, índice de la clara, los valores obtenidos con los huevos de las otras dos parroquias fueron menores.

El mayor peso del huevo encontrado en las gallinas en pastoreo está asociado principalmente a un mayor peso de la yema, aspecto importante debido a que en esta se encuentra la mayor cantidad de sólidos, proteínas y ácidos grasos (Jaramillo et al., 2018).

Las gallinas criollas no cubren sus necesidades diarias de calcio en su dieta común, debido a que no son alimentadas con concentrado ya que es insustentable debido al elevado costo del alimento y a la baja productividad de las gallinas criollas (Rodríguez y Valencia, 2018), por tal motivo, para mejorar el grosor de la cáscara del huevo, hay que suministrar en la dieta carbonato de calcio, especialmente adicionarlo en las últimas horas de la tarde, con un nivel de granulometría de 2 a 4 mm (Rodríguez y Bravo, 2019).

El espesor de la cáscara del huevo está relacionado con la dureza de la misma. El peso de la cáscara se puede medir rompiendo el huevo, separando la cáscara, secándola y expresándolo como porcentaje respecto al peso del huevo. La resistencia de la cáscara no solo depende de su peso y espesor, sino también de la calidad de su estructura. Los principales factores que afectan la calidad de la cáscara son genéticos, nutricionales, productivos y relacionados con el estrés (Ortiz y Mallo, 2013).

La calidad del huevo, como el color de la yema, está asociada al consumo de forraje y posiblemente a otros factores ambientales (Jaramillo et al., 2018). El color amarillo de la yema de huevo se debe a las xantofilas, un pigmento que no tiene valor nutricional (De las Moras, M. 2008).

Comercialmente, el mejor color de yema se encuentra entre 7 y 12 unidades de color (INEN, 2013). El pH de la clara y de la yema es un indicativo del grado de frescura de los huevos (Carranco et al., 2017).

García et al. (2016) estudió los huevos de gallinas White Leghorn L33 de 39 semanas, encontrando los siguientes resultados: largo del huevo, 5.58 cm; ancho del huevo, 4.26 cm; altura de clara, 0.69 cm; ancho de clara, 7.18 cm; largo de clara, 9.62 cm; altura de yema, 1.69 cm; diámetro de yema, 4.12 cm; grosor de cáscara, 0.41 mm; índice de clara, 5%; índice de la yema, 4.1%; índice morfológico, 75.55%.

En la clasificación de los huevos por su color, se encontraron 4 categorías respecto a la totalidad de huevos colectados en el Cantón La Troncal, los resultados se observan en la Figura ^{1 .}

Figura 1 Figura 1 Clasificación de los huevos por el color de la cáscara, por parroquias del cantón La Troncal Fuente: elaboración propia.

El análisis muestra que el color más frecuente fue el azul, con 484 huevos; seguido el color marrón intenso, con 294 huevos; el color marrón claro, con 222 huevos y color blanco, con 200 huevos.

Las cáscaras de los huevos de gallina pueden tener distintos colores, aunque los más habituales son los blancos y morenos (pardo claro), el color de la cáscara depende exclusivamente de la especie de la gallina ponedora y no afecta a su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor (De las Moras, 2008).

El color de la cáscara de los huevos, se debe al pigmento que predomina sobre la protoporfirina en ellos (Wang et al., 2009). Además, el tiempo de oviposición afecta la intensidad del color de la cáscara, siendo más oscuros los huevos puestos en las primeras horas del día y más claros en horas avanzadas de la mañana, además la intensidad del color disminuye, con la edad de la gallina (Samiullah et al., 2016).

La clasificación de los huevos comerciales de gallinas criollas en el cantón La Troncal, por su peso, según la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1973:2013, se muestra en la Figura ^{2 .}

Figura ^2: Figura 2: Clasificación de los huevos criollos según Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1973:2013, por parroquias del cantón La Troncal. Fuente: elaboración propia.

Se observan, en la Figura 2, seis categorías de peso en las tres parroquias. Respecto a la totalidad de huevos (1,200), la categoría más frecuente fue los medianos (38,67%), seguida el grande (32,67%), extragrande (15,58%), pequeño (9,25%), gigante (3,58%) y súper gigante (0,25%). Es decir, 90,50% de los huevos fueron de categorías extragrande, gigante, grande y mediano. El huevo de traspatio es de tamaño variable, en comparación con el huevo incubable comercial (Escobar et al., 2019).

En las comunidades ecuatorianas se han encontrado hasta 10 biotipos de gallinas criollas (Villacís et al., 2014). Estas presentan diferentes pesos iniciales, aun cuando son de edades similares, lo que ha influenciado en su ganancia de peso y su peso final, dado a diferente medio ambiente donde se desarrollaron, lo que ha conllevado a obtener huevos de diferentes pesos y tamaños (Correa et al., 2007; Toalombo et al., 2019).

El huevo de gallinas criollas forma una parte importante dentro de la nutrición de las familias campesinas (Mayorga et al., 2019; Tovar et al., 2015), presenta dimensiones reducidas, en comparación con el huevo comercial, sin embargo, los indicadores de calidad sugieren que el huevo de gallina de traspatio tiene calidad similar al de gallinas de la estirpe comercial (Juárez et al., 2010; Oñate et al., 2020).

El estudio del análisis físico externo y análisis físico interno en las diferentes parroquias estudiadas, produjeron huevos estadísticamente diferentes. Similar trabajo fue realizado por Vera et al. (2020), en gallinas de huevo marrón, encontrando huevos estadísticamente diferentes en las parroquias del cantón La Troncal - Ecuador. Por tanto, los huevos comerciales de gallinas criollas, cumplen con la mayoría de las características reportadas por literatura nacional e internacional, por lo que se pueden considerar como de buena calidad