Efecto de la pulpa de Carao (Cassia grandis l.) en las propiedades sensoriales y nutricionales del yogur de leche caprina

Resumen

fisicoquímicos, microbiológicos, sensoriales y nutricionales. Se diseñaron tratamientos con distintas concentraciones de carao (0%, 1.5%, 3% y 4.5%) y se midieron parámetros como pH, acidez, sólidos solubles, seguridad microbiológica, aceptación sensorial e índice de aceptabilidad. Los resultados indicaron que el tratamiento con 4.5% de carao (T3) presentó valores óptimos de pH (4.59), acidez (0.91%) y sólidos solubles (13.9°Brix), dentro de los estándares establecidos por el RTCA (2025) y Codex Alimentarius. El análisis microbiológico confirmó la ausencia de E. coli y coliformes totales por debajo de los límites permitidos, garantizando la inocuidad del producto. La evaluación sensorial reveló mayor preferencia por los yogures con adición de carao, especialmente T3, destacando en aroma, color, textura y sabor. El índice de aceptabilidad de T3 superó el 70% en todos los atributos sensoriales. Finalmente, el análisis bromatológico del tratamiento más aceptado mostró un perfil nutricional balanceado, con buena proporción de energía, carbohidratos, fibra y compuestos funcionales. Por lo anterior, se concluye que el carao representa una alternativa viable para el desarrollo de yogures funcionales con propiedades nutricionales mejoradas y alta aceptabilidad.