DESARROLLO DE UNA FORMULACIÓN OPTIMIZADA DE GALLETAS PARA CELÍACOS UTILIZANDO HARINA DE GUANÁBANA (Annona muricata L.)

Resumen

El presente estudio evaluó el efecto de la incorporación de harina de guanábana (Annona muricata L.) en la formulación de galletas, con el propósito de desarrollar un producto funcional con mejores propiedades sensoriales y nutricionales, orientado a su potencial aplicación en alimentos destinados a personas con enfermedad celíaca, mediante la reducción o sustitución de ingredientes que contienen gluten. Se ensayaron porcentajes de sustitución de harina de trigo de 0 %, 5 %, 10 % y 15 %, analizando atributos como color, aroma, sabor y textura. La formulación con 10 % de harina de guanábana presentó la mejor aceptación sensorial, destacando en color y sabor, sin diferencias significativas respecto al control en aroma y textura. En el análisis proximal, el contenido proteico (1.29 %) fue inferior al mínimo normativo (3.0 %), mientras que el contenido de fibra (3.81 g/100 g) clasificó al producto como fuente de fibra. El bajo contenido graso (0.64 %) posiciona la galleta como alternativa saludable, aunque la humedad (5.26 %) superó ligeramente lo recomendado (5 %). Los resultados respaldan la viabilidad del uso de guanábana en panificación funcional, recomendando la formulación con 10 % como la más prometedora.