Análisis de la cinética de secado del grano de café (Coffea arabica) y su relación con la calidad en taza

Resumen

El objetivo de esta investigación fue implementar la cinética del secado del grano de café para obtener una mejor calidad en taza. En este estudio se llevaron a cabo 18 tratamientos diferentes, utilizando dos variedades de café, Catuai y Catimor, estas variedades fueron sometidas a diversos procesos de beneficiado, que incluyeron el proceso natural, lavado y melado. Luego de ello, se aplicaron diferentes métodos de secado, como el secado solar en domo, en gaveta y en patio, una vez completados estos procesos las muestras se sometieron a una evaluación sensorial realizada por catadores especializados, utilizando los estándares de la Asociación Americana de Cafés Especiales. Los datos fueron analizados en el programa SPSS versión 27 con una confianza del 95%. Los resultados indicaron que, el secado solar en domo es el método más rápido de secado, destacando la calidad en taza, asimismo la muestra correspondiente a la variedad Catimor (T11) y sometida al proceso de secado en domo con beneficiado natural, obtuvo la puntuación más alta con 86 puntos. Al contrario, las muestras de variedad Catuai no superaron un puntaje de 84 puntos, en los diferentes procesos de secado y beneficiado. En términos de calidad en taza, podemos determinar que esta, no solamente está ligada con la variedad, sino que también depende del tipo de método y tiempos de secado.