Antinutrientes en la dieta humana: riesgos, beneficios y estrategias de mitigación desde una perspectiva integral (TATASCÁN, 2026)
Los antinutrientes son compuestos bioactivos presentes principalmente en alimentos de origen vegetal que pueden interferir con la digestión, absorción y aprovechamiento de nutrientes esenciales. Su importancia en la seguridad alimentaria y la toxicología nutricional radica en su capacidad para reducir la biodisponibilidad de carbohidratos, proteínas, lípidos, vitaminas y minerales mediante mecanismos como la formación de complejos insolubles y la inhibición de enzimas digestivas. Tradicionalmente, estos compuestos han sido considerados factores negativos en la dieta humana debido a su asociación con deficiencias nutricionales, especialmente en poblaciones cuya alimentación se basa en cereales y leguminosas. No obstante, estudios recientes indican que, cuando se consumen en cantidades moderadas, algunos antinutrientes pueden ejercer efectos fisiológicos beneficiosos, entre ellos actividad antioxidante, regulación metabólica y posible protección frente a enfermedades crónicas. Esta revisión analiza los principales grupos de antinutrientes presentes en los alimentos, incluyendo anti-carbohidratos, anti-proteínas, anti-lípidos, anti-vitaminas, anti-minerales y anti-enzimas, destacando sus mecanismos de acción, implicaciones nutricionales y potenciales beneficios funcionales. Asimismo, se examinan estrategias de mitigación basadas en procesos tecnológicos y domésticos, como el remojo, la germinación, la fermentación y la cocción, que permiten disminuir su actividad sin eliminar completamente sus propiedades bioactivas. En conjunto, la evidencia sugiere la necesidad de evaluar los antinutrientes desde una perspectiva integral que considere tanto sus riesgos como sus posibles beneficios para la salud.