Descripción de parámetros fisíco-químicos de la pulpa de café (Coffea arabica) en diferentes variedades y pisos altitudinales

Resumen

Este trabajo tuvo como objetivo evaluar los parámetros físicos-químicos y sensoriales de la pulpa de café (Coffea arábica), de las variedades Catuaí, Lempira y Parainema, provenientes de diferentes pisos altitudinales a 1275 msnm, 1461 msnm y 1550 msnm, empleados como parámetros de control de calidad para el desarrollo de bebidas tipo infusión. Se utilizaron muestras homogéneas de 1 kg de pulpa de cada variedad y piso altitudinal. Las variables de respuesta fueron solidos solubles (°Brix), potencial de hidrogeno (pH) y perfil en taza a partir de pruebas descriptivas con jueces expertos de la empresa Café Orgánico Márcala, Sociedad Anónima (COMSA). Los resultados indicaron que la variedad Catuaí presentó la mejor respuesta en la interacción variedad-altitud con aceptación sensorial, determinando valores de 15.9° Bx, un pH de 5.45, en un piso altitudinal de 1550 msnm, además reflejo mejor perfil en taza con un 83% describiendo una tonalidad a frutas. La interacción de estas variables más el control de la cinética de fermentación del grano, condicionan la calidad final de la bebida tipo infusión.