Formulación de una espuma de remolacha (Beta vulgaris) a partir de lecitina de soya

Autores/as

  • Jesús Escandell Comesaña 1Instituto de Farmacia y Alimentos. Universidad de La Habana. Cuba
  • Alexis Pascual Aguirre Grupo Hotelero Islazul. Sucursal Varadero. Matanzas. Cuba
  • Héctor Zumbado Fernández Facultad de Ciencias de la Salud. Universidad Técnica de Manabí. Ecuador

DOI:

https://doi.org/10.5377/nexo.v34i04.12635

Palabras clave:

estabilidad de espumas, lecitina de soya, remolacha

Resumen

El objetivo de esta investigación fue formular una espuma de remolacha estable en el tiempo, con adición de lecitina de soya. Se ensayaron 3 concentraciones del agente espumante (0,5: 1,0 y 1,5 % m/V) y se determinó la estabilidad mediante dos metodologías (suspensión y reposo). Se midió la viscosidad de las disoluciones en estudio y se evaluó el proceso de maduración de Ostwald en la espuma obtenida. La formulación de jugo de remolacha con 1,5 % m/V de lecitina de soya mostró mayor viscosidad y estabilidad de la espuma, mientras que el método más eficaz para mantener la estabilidad fue el reposo sobre el jugo de remolacha por un tiempo no mayor a 10 minutos. La espuma de remolacha fue evaluada sensorialmente por expertos con la categoría global de buena, destacándose el atractivo que aporta la misma en preparaciones tradicionales.

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Publicado

2021-10-28

Cómo citar

Escandell Comesaña, J. ., Aguirre, A. P. ., & Zumbado Fernández, H. . (2021). Formulación de una espuma de remolacha (Beta vulgaris) a partir de lecitina de soya. Nexo Revista Científica, 34(04), 1120–1128. https://doi.org/10.5377/nexo.v34i04.12635

Número

Vol. 34 Núm. 04 (2021)

Sección

Artículo

Licencia

Derechos de autor 2021 Universidad Nacional de Ingeniería

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