Desarrollo de licor crema a partir de los frutos de Szygium cumini [L.] Skeels

Resumen

La presente investigación tuvo como objetivo general desarrollar un licor tipo crema a partir de los frutos de Syzygium cumini[L.] Skeels. Para esto se elaboró un extracto hidroalcohólico a partir de la pulpa de los frutos recolectados y se empleó el software Design Expert 11.0.1 (Stad-Ease Inc., Minneapolis, EE. UU) para el diseño experimental las variables fueron adición de extracto (A %) y jarabe de azúcar invertido (B %). El número de combinaciones arrojadas por el programa fue de 8 corridas incluyendo 2 réplicas. Se caracterizó el extracto obtenido y la formulación seleccionado se aplicó en dos variantes de cócteles tradicionales. La caracterización del extracto obtenido arrojó un valor de pH donde las antocianinas presentes en este son estables, comprobándose la posible presencia de pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y malvinidina. El contenido de polifenoles totales fue de 287 mg AGE/L de extracto con un color morado intenso. El modelo validado demostró que los componentes en la mezcla influyen de manera lineal, siendo menor la respuesta sensorial a medida que el extracto aumenta en las formulaciones. La formulación seleccionada se obtuvo para un 24,1 % de extracto y 60,9 % de jarabe invertido, estimándose un grado alcohólico de 27,6 % (v/v) y 42,6 ⁰Brix, por lo que se clasifica como un licor crema según la normativa cubana. La formulación de cócteles evaluados demostró la factibilidad del empleo del licor en la coctelería tradicional. Se obtuvo una clasificación de “Me gusta mucho” para la variante realizada del “Daiquirí criollo”.