Efecto de la concentración de pulpa de guanábana en las propiedades fisicoquímicas de la bebida láctea refrescante a base de lactosuero dulce
DOI:
https://doi.org/10.5377/elhigo.v14i1.18159Palabras clave:
Leche, proteína, acidez, bebidaResumen
El presente trabajo de investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la concentración de pulpa de guanábana y lactosuero dulce, en las propiedades fisicoquímicas del producto bebida láctea refrescante, fueron planteados tres porcentajes de pulpa (35%, 40% y 45%) respectivamente, correspondientes a los tratamientos. Para el análisis de las variables fisicoquímicas en el estudio se planteó un diseño experimental completamente al Azar (DCA) el cual constaba de tres tratamientos con cinco réplicas cada uno. Los datos de las variables fisicoquímicas en función de los tratamientos, fueron analizados mediante la prueba no paramétrica de Kruskal Wallis, evidenciando diferencias estadísticas significativas (sig. ˂ 0.05), donde el T1 (35% pulpa de guanábana) destacó en las características de materia grasa con una media de 1.53% y 3.97% de lactosa y 2.82% de proteína, mientras que el T3 (45% pulpa de guanábana) manifestó mejores medias de pH (5.17), acidez titulable (0.72%) y °brix (11.13%). Concluyendo que al aumentar la concentración de pulpa de guanábana potenciaría la mejora la calidad nutricional de la bebida láctea.
Descargas
100
Citas
Ahmed, T. Sabuz, A. Mohaldar, A. Fardows, H. Inbaraj, B. Sharma, M. Rana, M. Sridhar, K. (2023). Development of Novel Whey-Mango Based Mixed Beverage: Effect of Storage on Physicochemical, Microbiological, and Sensory Analysis. Foods. 12(2). 10.3390/foods12020237.
Anzola, N. (2020). Desarrollo de un producto lácteo con concentrado de suero de leche. [Tesis de grado. UDLA]. https://dspace.udla.edu.ec/bitstream/33000/13042/4/UDLA-EC-TIAG-2020-45.pdf
Barre, M., y Cevallos, K. (2022). Efecto de lactosuero y pulpa liofilizada de tomate de árbol en bebida láctea fermentada sobre características fisicoquímicas y capacidad antioxidante. Tesis de pregrado. Instituto Superior Tecnológico Tsa´chila, Santo Domingo, Ecuador.
Barreto, A. (2021). Evaluación de diferentes dosis de lactosuero dulce y pulpa liofilizada de guayaba (Psidium guajava) En una bebida láctea fermentada funcional. Tesis de pregrado. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria De Manabí Manuel Félix López, Calceta, Manabí, Ecuador. Obtenido de https://repositorio.espam.edu.ec/
Borgonovi, T. Salgaço, M. Oliveira, G. Carvalho, L. Pinheiro, D. Todorov, S. Sivieri, K. Neves, S. Barretto, A. (2022). Leche Fermentada Funcional con Pulpa de Fruta Modular la Microbiota Intestinal In Vitro. Alimentos, 11(24). http://dx.doi.org/10.3390/foods11244113
Buchanan, D. Martindale, W. Romeih, E. Hebishy, E. (2023). Avances recientes en el procesamiento y valorización del suero: Perspectivas tecnológicas y ambientales. International Journal of Dairy Technology. 76(2). 291-312. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12935
Cacuango, G. (2022). Elaboración y evaluación de una bebida funcional a base de lactosuero fermentado con pitahaya (Selenicereus undatus) y chía (Salvia hispanica)”. Tesis de pregrado. Escuela superior politécnica de chimborazo, Riobamba, Ecuador. Obtenido de http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/18812/1/27T00599.pdf
Cámara de Comercio. (2019). Prohibición al suero de leche: desperdicio, informalidad y daño ambiental. Federación Nacional de Cámaras de Comercio del Ecuador. https://www.lacamara.org/website/wp-content/uploads/2017/03/IPE-321-Comercio-de-Suero-de-leche.pdf
Castro, D. (2018). Análisis Gastronómico de la Guanábana (Annona Muricata) en la ciudad de Milagro, Provincia del Guayas. [Tesis de grado, Universidad de Guayaquil]. Repositorio institucional. http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/40446/1/TESIS%20-%20GUANABANA%20%28ENVIADA%20AL%20URKUND%29%20%281%29.pdf
Cedeño, H.,y Zambrano, J. (2019). Tesis de pregrado. Efecto de la pulpa de mango y aloe vera en la composición fisicoquímica de una bebida láctea fermentada. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Calceta, Manabí, Ecuador. Obtenido de https://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/1133/1
Colominas, A., Rodríguez, D., y Zumbado, H. (2023). Bebida refrescante de suero lácteo con adición de harina de arroz y sabor naranja.
Revista Agronomía Mesoamericana, 34(2). doi:https://doi.org/10.15517/am.v34i2.51970
Dinkç, N. Akdeniz, V. y Sibel, A. (2023). Probiotic Whey-Based Beverages from Cow, Sheep and Goat Milk: Antioxidant Activity, Culture Viability, Amino Acid Contents. Foods, 12(3), 610; https://doi.org/10.3390/foods12030610
Duchi, N. (2021). Métodos de extracción y valoración de ácidos grasos de la almendra de guanábana (Annona muricata). Tesis de pregrado. Escuela superior politécnica de chimborazo facultad de ciencias pecuarias, Riobamba, Ecuador . Obtenido de http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/
Espinoza, H., y Mendieta, E. (2018). Tesis de pregrado. Efectos de la fermentación láctica del lactosuero y alcohólica del mucílago de cacao en la concentración final de una bebida alcohólica. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria De Manabí Manuel Félix López, Calceta, Manabí, Ecuador. https://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/
Fernández, R. Stinco, C. Hernández, D. Heredia, F. Chaya, C. Vicario. I. (2017). Mapeo de preferencias internas de bebidas de leche y frutas: influencia del color y la apariencia en su aceptabilidad. Food Science and Nutrition. 6(1). 27-35. https://doi.org/10.1002/fsn3.494
Garzón Chisco, J. V., & Gómez Blanco, J. (2022). Evaluación de la influencia de un proceso en paralelo de fermentación y trasgalactosilación de lactosuero en una bebida láctea fermentada simbiótica.
Gavilanes, P., Zambrano, Á., Romero, C., & Moro, A. (2018). Evaluación de una bebida láctea fermentada novel a base de lactosuero y harina de camote. Revista de las Agrociencias , 50 - 57.
Google Earth (2023). Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López. https://www.google.com/maps/place/Escuela+Superior+Polit%C3%A9cnica+Agropecuaria+de+Manab%C3%AD/@-0.8264833,-80.2223825,14z/data=!4m10!1m2!2m1!1sgoogle+earth+ESPAM+MFL!3m6!1s0x902ba158206f78e9:0x39852a97adad4637!8m2!3d-0.8264809!4d-
Jokar, A. y Azizi, M. (2022). Formulation and production of persimmon milk drink and evaluation of its physicochemical, rheological, and sensorial properties. Food Sci Nutr. 10(4).1126-1134. 10.1002/fsn3.2772.
Mazorra, M. y Moreno, J. (2020). Propiedades y opciones para valorizar el lactosuero de la quesería artesanal. CienciaUAT 14 (1). https://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2007-78582019000200133
Mera, E., y Bravo, N. (2023). Evaluación del lactosuero dulce y harina de plátano en las características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas de una bebida láctea fermentada. Tesis de pregrado.Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix
López, Calceta, Manabí , Ecuador . Obtenido de /https://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/
Morán, N., y Muñoz, M. (2018). Diseño de una bebida hidratante a partir de permeado de suero de leche de una industria láctea. Tesis de pregrado. Escuela Superior Politécnica Del Litoral, Guayaquil. Obtenido de https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/46962/1/D-CD88712.pdf
Moreno, L. (2021). Plan de negocios para la exportación de guanábana hacia el mercado de estados unidos. [Tesis de grado, Universidad Agraria del Ecuador]. Repositorio institucional. https://cia.uagraria.edu.ec/Archivos/MORENO%20LARRAGA%20L...pdf
Muñoz, J. Cabrera, C. Burgos, M. y Burgos, M. (2019). Bebida láctea fermentada de guanábana (Annona muricata L.) utilizando lactosuero y su incidencia en las propiedades sensoriales y bromatológicas. Revista Interdisciplinaria de Humanidades, Educación, Ciencia y Tecnología, 5(9), 696-714. DOI 10.35381/cm.v5i9.290
Normativa Técnica Ecuatoriana INEN 2564. (2011). Bebidas lácteas. Requisitos. https://archive.org/details/ec.nte.2564.2011/page/n3/mode/2up
Normativa Técnica Ecuatoriana INEN 2594. (2011). Suero de leche líquido. Requisitos. https://ia801900.us.archive.org/17/items/ec.nte.2594.2011/ec.nte.2594.2011.pdf
Paitan, E., Marmolejo, D., Marmolejo, K., Sotelo, A., & Cueva, M. (2022). Caracterización de la composición físico química de pulpas de tres ecotipos de guanábana (Annona muricata L.) y obtención de néctar con lactosuero. Revista Tecnológica de Química, 453 - 473. Obtenido de://scielo.sld.cu/pdf/rtq/v42n3/2224-6185-rtq-42-03-453.pdf
Rodríguez, R. (2022). “Evaluación del proceso de secado por atomización sobre las propiedades funcionales (capacidad antioxidante y vitamina c) de la guanábana Annona muricata L.”. Tesis de pregrado. Universidad Técnica Del Norte, Ibarra, Ecuador. Obtenido de http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/
Souza, H., Aguiar, L., Antunes, J., Aparecida, B., Sousa, S., Almeida, A., Viana, I. (2020). Elaboration, evaluation of nutritional information and physicalchemical stability of dairy fermented drink with caja-mango Pulp. Ciencia Rural Santa María, 50(1), 1 -7. doi:http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20190644
Vasco, M. (2022). “Elaboración de una bebida fermentada con la utilización de diferentes niveles de pulpa de arazá. Tesis de pregrado. Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba-Ecuador. Obtenido de http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/19136/1/27T00661.pdf.
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2024 Universidad Nacional de Ingeniería
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-SinDerivadas 4.0.
Todo el material publicado en la revista se comparte bajo la Licencia Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0., se permite la copia y redistribución del material en cualquier medio o formato siempre y cuando se de crédito de forma explícita a la revista, el autor y la obra, se distribuya de forma gratuita y sin hacer modificaciones al contenido.