Producción de queso ricota a través de un prototipo de proceso continuo

Resumen

En esta investigación se diseñó y creó un prototipo de proceso continuo para obtener queso ricota a partir del lactosuero. La metodología comprendió, el diseño del prototipo de temperaturas óptimas; construyendo uno a escala de laboratorio y después se procedió a escala industrial, dando paso a las respectivas pruebas de funcionalidad; para estimar el valor nutricional inocuidad del producto y propiedades organolépticas, se realizaron pruebas fisicoquímicas, microbiológicos y sensoriales; además fueron comparados con los resultados de muestras de queso ricota preparado de forma artesanal e industrial. Los resultados evidenciaron un rendimiento de 5.6 kilogramos por 100 litros de lactosuero, el queso ricota preparado con el prototipo, presento valores de proteínas de 10.8 %, de grasas del 0.18% y una muestra de queso ricota obtenida del mercado local presento un valor de proteínas 1.90%, de grasas 21.61%, mientras que una muestra de ricota de marca comercial presento proteínas de 8.48% y grasas 4.12%. Respecto al análisis microbiológico, los resultados están dentro de los paramentos normales, en todas las muestras analizadas. En el análisis sensorial se evaluaron atributos como: apariencia, textura, sabor, color y aroma, encontrando diferencias significativas en aroma, resultando mejor evaluada la muestra de queso ricota prepara de forma artesanal, en segundo lugar, la muestra obtenido con el prototipo y en la misma categoría la muestra obtenida de marca comercial. Se logró un 64% de eficiencia en tiempo para preparar queso ricota con el prototipo de temperaturas óptimas, y una capacidad de procesamiento de 200 litros de lactosuero por hora