Study of Microstructure and rheological properties of gels sabalo protein concentrate (prochilodus platensis) relative to the washing step and NaHCO3 solutions H3PO4

Authors

  • María Agustina Reinheimer INGAR -CONICET-UTN, Avellaneda 3657 S3002 GJC Santa Fe-Argentina.
  • José R. Medina Facultad de Ingeniería Química – UNL – Santiago del Estero 2829 S3000 AOM Santa Fe- Argentina.
  • Luciana Beresvil Facultad de Ingeniería Química – UNL – Santiago del Estero 2829 S3000 AOM Santa Fe- Argentina.
  • Gustavo A. Pérez Facultad de Ingeniería Química – UNL – Santiago del Estero 2829 S3000 AOM Santa Fe- Argentina.

DOI:

https://doi.org/10.5377/nexo.v26i1.1210

Keywords:

FPC, gels, sábalo, microstructure.

Abstract

The fish protein concentrate (FPC), is minced fish muscle and free of bones, skin, bones and dark meat, which is washed several times with water and drained to the original water ratio. The paper studies the effect on the physical and chemical composition, the microstructure and functional properties of gels FPC using different wash water solutions in obtaining tarpon FPC (Prochilodus platensis). Were evaluated protein extractions during washing, and analysis of the functional properties of the gels obtained. FPC gels obtained by the method shad wash (0.05% H3PO4, 0.2% NaHCO3 and 0.2% NaCl) had an acceptable content of protein, lower fat content, and more acceptable texture, rheology and confirmed by microstructure, showing improvements over the gels obtained by the conventional method.

DOI: http://dx.doi.org/10.5377/nexo.v26i1.1210

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1303
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Author Biographies

María Agustina Reinheimer, INGAR -CONICET-UTN, Avellaneda 3657 S3002 GJC Santa Fe-Argentina.

es  Doctora en Tecnología Química e Ingeniera enAlimentos y Becaria post-Doctoral Tipo Ide CONICET (Argentina). Desarrolla deTareas de Investigación en el CAIMI –Centro de Aplicaciones Informáticas yModelado en Ingeniería- FacultadRegional Rosario, Universidad Tecnológica Nacional, Rosario- Argentina.

José R. Medina, Facultad de Ingeniería Química – UNL – Santiago del Estero 2829 S3000 AOM Santa Fe- Argentina.

es Ingeniero Químico yMagister en Ciencia y Tecnología deAlimentos, recibido en la UniversidadNacional de Litoral (Argentina).Participa como Profesor de las asignaturas Ingeniería Económica y Proyecto Industrial,y con tareas de investigación sobre Tecnologías deprocesamiento y conservación de matrices cárnicas.

Luciana Beresvil, Facultad de Ingeniería Química – UNL – Santiago del Estero 2829 S3000 AOM Santa Fe- Argentina.

es graduada reciente en Ingeniería enAlimentos y realizó una pasantía de investigación en elLaboratorio de Estudios Fisicoquímicos de Alimentosperteneciente al Instituto de Tecnología de AlimentosFacultad de Ingeniería Química de la UniversidadNacional del Litoral (Argentina).

Gustavo A. Pérez, Facultad de Ingeniería Química – UNL – Santiago del Estero 2829 S3000 AOM Santa Fe- Argentina.

es Ingeniero Químico, recibido en la UniversidadNacional del Litoral (Argentina).Desarrolla sus actividades comoProfesor Titular Responsable de lasasignaturas Ingeniería Económica yProyecto Industrial en la Facultad de Ingeniería Química. Además realiza tareas deinvestigación  en el área de “Ingeniería de Procesos”.
Nexo 26 01

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Published

2013-09-23

How to Cite

Reinheimer, M. A., Medina, J. R., Beresvil, L., & Pérez, G. A. (2013). Study of Microstructure and rheological properties of gels sabalo protein concentrate (prochilodus platensis) relative to the washing step and NaHCO3 solutions H3PO4. Nexo Scientific Journal, 26(1), 15–23. https://doi.org/10.5377/nexo.v26i1.1210

Issue

Vol. 26 No. 1 (2013)

Section

Articles

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