Estudio de la Microestructura y de las propiedades reológicas de geles de concentrado proteico de sabalo (prochilodus platensis ) en relación a la etapa de lavado con soluciones de H3PO4 y NaHCO

Autores/as

  • María Agustina Reinheimer INGAR -CONICET-UTN, Avellaneda 3657 S3002 GJC Santa Fe-Argentina.
  • José R. Medina Facultad de Ingeniería Química – UNL – Santiago del Estero 2829 S3000 AOM Santa Fe- Argentina.
  • Luciana Beresvil Facultad de Ingeniería Química – UNL – Santiago del Estero 2829 S3000 AOM Santa Fe- Argentina.
  • Gustavo A. Pérez Facultad de Ingeniería Química – UNL – Santiago del Estero 2829 S3000 AOM Santa Fe- Argentina.

DOI:

https://doi.org/10.5377/nexo.v26i1.1210

Palabras clave:

CPP, sábalo, microestructura, geles.

Resumen

El concentrado de proteínas de pescado (CPP) es el músculo del pescado desmenuzado y exento de huesos, piel,carne oscura y de espinas, que es lavado varias veces con agua y escurrido hasta la proporción de agua original.Aquí se estudió el efecto en la composición físico-química,  sobre la microestructura y las propiedades reológicas degeles de CPP utilizando diferentes soluciones de agua de lavado en la obtención de CPP de sábalo (Prochilodusplatensis). Al mismo tiempo se evaluó la extracción de proteínas durante el lavado, y el análisis de las propiedadesreológicas de los geles obtenidos. Los  geles de CPP de sábalo obtenidos mediante el método de lavado (0.05%H3PO4, 0.2% NaHCO3 y 0.2% NaCl) presentaron un contenido aceptable de proteínas, el menor contenido demateria grasa, y la textura más aceptable, confirmada por la reología y la microestructura, mostrando mejorasrespecto de los obtenidos por el método convencional.

DOI: http://dx.doi.org/10.5377/nexo.v26i1.1210

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.
Resumen
1303
PDF 1285

Biografía del autor/a

María Agustina Reinheimer, INGAR -CONICET-UTN, Avellaneda 3657 S3002 GJC Santa Fe-Argentina.

es  Doctora en Tecnología Química e Ingeniera enAlimentos y Becaria post-Doctoral Tipo Ide CONICET (Argentina). Desarrolla deTareas de Investigación en el CAIMI –Centro de Aplicaciones Informáticas yModelado en Ingeniería- FacultadRegional Rosario, Universidad Tecnológica Nacional, Rosario- Argentina.

José R. Medina, Facultad de Ingeniería Química – UNL – Santiago del Estero 2829 S3000 AOM Santa Fe- Argentina.

es Ingeniero Químico yMagister en Ciencia y Tecnología deAlimentos, recibido en la UniversidadNacional de Litoral (Argentina).Participa como Profesor de las asignaturas Ingeniería Económica y Proyecto Industrial,y con tareas de investigación sobre Tecnologías deprocesamiento y conservación de matrices cárnicas.

Luciana Beresvil, Facultad de Ingeniería Química – UNL – Santiago del Estero 2829 S3000 AOM Santa Fe- Argentina.

es graduada reciente en Ingeniería enAlimentos y realizó una pasantía de investigación en elLaboratorio de Estudios Fisicoquímicos de Alimentosperteneciente al Instituto de Tecnología de AlimentosFacultad de Ingeniería Química de la UniversidadNacional del Litoral (Argentina).

Gustavo A. Pérez, Facultad de Ingeniería Química – UNL – Santiago del Estero 2829 S3000 AOM Santa Fe- Argentina.

es Ingeniero Químico, recibido en la UniversidadNacional del Litoral (Argentina).Desarrolla sus actividades comoProfesor Titular Responsable de lasasignaturas Ingeniería Económica yProyecto Industrial en la Facultad de Ingeniería Química. Además realiza tareas deinvestigación  en el área de “Ingeniería de Procesos”.
Nexo 26 01

Descargas

Publicado

2013-09-23

Cómo citar

Reinheimer, M. A., Medina, J. R., Beresvil, L., & Pérez, G. A. (2013). Estudio de la Microestructura y de las propiedades reológicas de geles de concentrado proteico de sabalo (prochilodus platensis ) en relación a la etapa de lavado con soluciones de H3PO4 y NaHCO. Nexo Revista Científica, 26(1), 15–23. https://doi.org/10.5377/nexo.v26i1.1210

Número

Vol. 26 Núm. 1 (2013)

Sección

Artículo

Licencia

Los autores que publican en Nexo Revista Científica están de acuerdo con los siguientes términos:

  1. Los autores conservan los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de la primera publicación bajo la licencia Creative Commons Attribution License, que permite a otros compartir el trabajo con un reconocimiento a la autoría de la obra y a la publicación inicial en Nexo Revista Científica.
  2. Los autores pueden establecer por separado acuerdos adicionales para la distribución no exclusiva de la versión de la obra publicada en la revista (por ejemplo, en un repositorio institucional o en un libro) con el reconocimiento de su publicación inicial en Nexo Revista Científica.
  3. Se permite y se anima a los autores a difundir sus trabajos electrónicamente (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su propio sitio web) antes y durante el proceso de envío, ya que puede dar lugar a intercambios productivos, así como a una citación más temprana y mayor de los trabajos publicados.