Effect of cocoa mucilage and lemongrass on the functional, physicochemical and sensory properties of a beverage
Keywords:
Bioactive compounds, cymbopogon citratus, antioxidants, polyphenols, flavonoidsAbstract
The growing demand for functional foods and the limited use of cocoa mucilage (Theobroma cacao) have encouraged the search for new formulations that add value to natural ingredients with bioactive properties. In this context, the present study aimed to evaluate the functional, physicochemical, and sensory properties of a beverage developed from different concentrations of cocoa mucilage and lemongrass (Cymbopogon citratus). A 3×3 factorial experimental design was applied, combining three levels of mucilage (55%, 60%, and 65%) and lemongrass (25%, 30%, and 35%). Parameters such as pH, acidity, °Brix, total polyphenols, and total flavonoids were analyzed, along with sensory acceptance through an affective test with 50 panelists. The results showed that increasing the mucilage concentration significantly raised the soluble solids (up to 10.20 °Brix) and the content of antioxidant compounds, reaching 566.85 mg of polyphenols and 4018.33 mg of flavonoids. The pH ranged from 3.93 to 4.05, while acidity increased (0.68%) in formulations containing 65% mucilage and higher levels of lemongrass. In the sensory evaluation, combinations with 60–65% mucilage and 25–30% lemongrass achieved the highest acceptance, contrasting with those containing lower mucilage concentrations. In conclusion, cocoa mucilage provided a natural sweetness and valuable antioxidant compounds that enhanced the nutritional value and supported consumer health. Meanwhile, lemongrass enriched the organoleptic profile with fresh and pleasant notes, without negatively affecting flavor or product acceptance.
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