Effect of types of stabilizers and fat percentages on the physicochemical characteristics of a yogurt

Authors

  • Ricardo Ramón Montesdeoca Párraga Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador
  • Karen Johana Piloso Chávez Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador https://orcid.org/0000-0002-6155-3552
  • Carlos German Véliz Pinargote Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador https://orcid.org/0000-0002-3895-3259
  • Cristhian Wagner Álcivar Giler Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador https://orcid.org/0000-0003-1827-6622

DOI:

https://doi.org/10.5377/elhigo.v10i2.10555

Keywords:

Inulin, milk, syneresis, viscosity, acidity

Abstract

In the present investigation, the physicochemical characteristics of a yogurt made with 3 levels of fat, using two types of stabilizer, were evaluated. A 2x3 bifactorial completely randomized design (DCA) was used. Factor A: Types of stabilizers, 2 g / L of CC-729 and 30 g / L of Inulin; Factor B: 1%, 2.5% and 4% fat milk, which originated six treatments; In addition, a control was included (whole milk + unflavored gelatin), three repetitions were carried out, resulting in 21 experimental units of 1000g. The physicochemical variables such as syneresis, viscosity, pH, acidity and ° Brix, were evaluated by means of an analysis of variance compared to the control by means of Dunnett's test of significance, resulting in factor A incidence on all the pH variables with 4 .07 and acidity with 0.837%, a dynamic viscosity of 10.398 Pa.s, ºBrix of 16.37 and Inulin (30g / L) presented better results in obtaining a lower percentage of syneresis with an average of 2.42%, contrasting with factor B, which did not present significant differences on any variable.

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Abstract
698
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Author Biographies

Ricardo Ramón Montesdeoca Párraga, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador

Ingeniero Agroindustrial con Maestría en Procesamiento de Alimentos y doctorante del Doctorado en Ciencias Agrarias, Profesor Titular Investigador en la Carrera de Agroindustrias de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López” distintivo en: Ciencia y tecnología de la leche y sus derivados.

Karen Johana Piloso Chávez, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador

Ingeniera Comercial con Maestría en Marketing de la Universidad de Especialidades Espíritu Santo, doctorante del Doctorado en Ciencias Agrarias. Docente de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria MFL y participante en proyecto de investigación orientado a la línea de Desarrollo e Innovación en el sector agropecuario: Profesora en la Carrera de Administración de Empresas de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López.

Carlos German Véliz Pinargote, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador

Ingeniero Agroindustrial graduado en el año 2018 de la Escuela Superior Politécnica de Manabí “Manuel Félix López”. Director de investigación, gestión y desarrollo de “Productos Gaia”.

Cristhian Wagner Álcivar Giler, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador

Ingeniero Agroindustrial graduado en el año 2018 de la Escuela Superior Politécnica de Manabí “Manuel Félix López”. Director de investigación, gestión y desarrollo de “Productos Gaia”.

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Published

2020-12-14

How to Cite

Montesdeoca Párraga, R. R., Piloso Chávez, K. J., Véliz Pinargote, C. G., & Álcivar Giler, C. W. (2020). Effect of types of stabilizers and fat percentages on the physicochemical characteristics of a yogurt. Journal of Science and Technology El Higo, 10(2), 79–96. https://doi.org/10.5377/elhigo.v10i2.10555

Issue

Vol. 10 No. 2 (2020)

Section

Scientific articles

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