Market potential of fish burger from south american silver croaker with green banana flour

Authors

DOI:

https://doi.org/10.5377/elhigo.v12i1.14514

Keywords:

Plagioscion, Musa, Ready-to-cook, Sensory analysis, Hedonic scale

Abstract

Fish burgers made from minced South American silver croaker, supplemented with green banana flour (GBF) were prepared aiming at nutritional enrichment and expansion of the consumption. The market potential was estimated through sensory tests of the attributes (color, odor, flavor and texture) and purchase intent. Three test formulations were prepared with different percentages of GBF (2.5, 10 and 20%) and one control (using corn starch as a thickener). The fried formulations were tasted by 60 untrained judges, whose responses were based on five-point hedonic scale. For the attributes of color, odor and texture, the insertion of up to 10% of GBF did not change the consumers' perception. For flavor, consumers perceived the supplementation (except the 2.5%) when compared to the control. Purchase intent decreased as more GBF was added, being 10 and 20 % different from the control. Therefore, the market potential of the South American silver croaker fish burger supplemented with GBF was confirmed, with consumer predilection for the lowest GBF index and a suggestion of 10% content as the maximum acceptable limit.

Downloads

Download data is not yet available.
Abstract
342
PDF (Español (España)) 311

Author Biographies

Julie Fernanda do Carmo Almeida , Universidade Federal do Oeste do Pará, Instituto de Ciências e Tecnologia das Águas, Brasil.

Fisheries engineer graduated at UFOPA.

Talita Monteiro de Souza, Fisheries engineer, M.Sc. in Aquaculture at UniNiltonLins/INPA Program, Amazonas, Brasil

Fisheries Engineer graduated at UFOPA and Aquaculture Master Science at Universidade Nilton Lins (Nilton Lins University, UNINILTONLINS) and Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (National Institute for Amazonian Research, INPA) agreement.

Teresa Alarcón Castillo, Universidad Nacional Intercultural de la Amazonía, Pucallpa, Perú.

Biologist, M.Sc. in Food Science and Ph.D. in Biotechnology at Universidade Federal do Amazonas (Federal University of Amazonas, UFAM). Currently, is Professor at Universidad Nacional Intercultural de la Amazonia (National Intercultural University of the Amazon, UNIA) and research themes related to Mycology and Food Microbiology.

Paulo Roberto Brasil Santos , Universidade Federal do Oeste do Pará, Instituto de Ciências e Tecnologia das Águas, Brasil.

Fisheries Engineer and M.Sc. in Aquaculture and Aquatic Tropical Resources graduated at Universidade Federal Rural da Amazônia (Federal Rural University of Amazônia, UFRA), and Ph.D. in Ambiental Sciences at UFOPA, where is Professor and research themes related to Fisheries Science.

Hérlon Mota Atayde , Universidade Federal do Oeste do Pará, Instituto de Ciências e Tecnologia das Águas, Brasil.

Fisheries Engineer, M.Sc. in Food Science and Ph.D. in Fisheries Science in the Tropics at Universidade Federal do Amazonas (Federal University of Amazonas, UFAM). Currently, is Professor at UFOPA and research themes related to Food Science and Technology.

References

Aguiar, P. A. de O., & Rego, R. da C. (2017). Influência das lavagens nas características mercadológicas e nutricionais do quibe de pescada branca Plagioscion squamosissimus (Heckel, 1840). Universidade Federal do Oeste do Pará.

Atayde, H. M., Amorim, É. L. de, Beleza, E. S. de, Queiroz-de-Vasconcelos, E. L., & Oliveira, M. J. M. de. (2021). Efeito de farinhas espessantes na aceitabilidade do fishburguer de aruanã branco (Osteoglossum bicirrhosum). Científica, 49(2), 51. https://doi.org/10.15361/1984-5529.2021v49n2p51-57

Bertolini, A. C., Bello-Pérez, L. A., Méndez-Montealvo, G., Almeida, C. A. S., & Lajolo, F. (2010). Rheological and functional properties of flours from banana pulp and peel. Starch/Staerke, 62(6), 277–284. https://doi.org/10.1002/star.200900216

Caio, G., Volta, U., Sapone, A., Leffler, D. A., De Giorgio, R., Catassi, C., & Fasano, A. (2019). Celiac disease: A comprehensive current review. BMC Medicine, 17(1), 1–20. https://doi.org/10.1186/s12916-019-1380-z

Caldas, K. D. P. P., Santos, P. R. B., & Atayde, H. M. (2018). Patê de peixe usando resíduos da indústria pesqueira amazônica: produção e aceitação. Revista Ibero-Americana de Ciências Ambientais, 9(6), 188–198. https://doi.org/10.6008/cbpc2179-6858.2018.006.0020

Duarte, C. V., Vieira, R. P., & Gherardi, S. R. M. (2017). Fishburguers de tilapia-do-nilo (Oreochromis niloticus) com e sem adição de fumaça líquida. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 11(2), 2382–2396. https://doi.org/10.3895/rbta.v11n2.3145

Dutcosky, S. D. (2019). Análise Sensorial de Alimentos (5th ed.). Champagnat - Pucpress.

Franca, L. G. da, Holanda, N. V. de, Aguiar, R. A. C., Reges, B. M., Costa, F. B. da, Souza, P. A. de, Silva, Á. G. F. da, Sales, G. N. B., & Moura, C. F. H. (2020). Elaboração e caracterização de farinhas de banana verde. Research, Society and Development, 9(7), 1–13.

Guimarães, J. L., Rodrigues, F. C., Jimenez, É. A., & Amaral, M. T. (2020). Aproveitamento do mapará (Hypophthalmus edentatus Spix, 1829) para elaboração de fishburguer. In Ciência e tecnologia do pescado: uma análise pluralista (1st ed., pp. 74–86). Científica Digital.

Jesus, S. C. de, Folegatti, M. I. da S., Matsuura, F. C. A. U., & Cardoso, R. L. (2004). Caracterização física e química de frutos de diferentes genótipos de bananeira. Bragantia, 3(1), 315–323.

Lunkes, L. C., Paiva, I. M., Rubim, Fernando Marcos de Ribeiro, A. de O., & Murgas, L. D. S. (2018). Consumo de carnes e percepção dos universitários de Lavras-MG em relação a carne de peixe e seus benefícios à saúde. Arch. Latinoam. Nutr, 68(1), 295–302.

NEPA. (2011). Tabela brasileira de composição de alimentos. In NEPA - Unicamp (4. rev. e). http://www.unicamp.br/nepa/taco/

Aguiar, P. A. de O., & Rego, R. da C. (2017). Influência das lavagens nas características mercadológicas e nutricionais do quibe de pescada branca Plagioscion squamosissimus (Heckel, 1840). Universidade Federal do Oeste do Pará.

Atayde, H. M., Amorim, É. L. de, Beleza, E. S. de, Queiroz-de-Vasconcelos, E. L., & Oliveira, M. J. M. de. (2021). Efeito de farinhas espessantes na aceitabilidade do fishburguer de aruanã branco (Osteoglossum bicirrhosum). Científica, 49(2), 51. https://doi.org/10.15361/1984-5529.2021v49n2p51-57

Bertolini, A. C., Bello-Pérez, L. A., Méndez-Montealvo, G., Almeida, C. A. S., & Lajolo, F. (2010). Rheological and functional properties of flours from banana pulp and peel. Starch/Staerke, 62(6), 277–284. https://doi.org/10.1002/star.200900216

Caio, G., Volta, U., Sapone, A., Leffler, D. A., De Giorgio, R., Catassi, C., & Fasano, A. (2019). Celiac disease: A comprehensive current review. BMC Medicine, 17(1), 1–20. https://doi.org/10.1186/s12916-019-1380-z

Caldas, K. D. P. P., Santos, P. R. B., & Atayde, H. M. (2018). Patê de peixe usando resíduos da indústria pesqueira amazônica: produção e aceitação. Revista Ibero-Americana de Ciências Ambientais, 9(6), 188–198. https://doi.org/10.6008/cbpc2179-6858.2018.006.0020

Duarte, C. V., Vieira, R. P., & Gherardi, S. R. M. (2017). Fishburguers de tilapia-do-nilo (Oreochromis niloticus) com e sem adição de fumaça líquida. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 11(2), 2382–2396. https://doi.org/10.3895/rbta.v11n2.3145

Dutcosky, S. D. (2019). Análise Sensorial de Alimentos (5th ed.). Champagnat - Pucpress.

Franca, L. G. da, Holanda, N. V. de, Aguiar, R. A. C., Reges, B. M., Costa, F. B. da, Souza, P. A. de, Silva, Á. G. F. da, Sales, G. N. B., & Moura, C. F. H. (2020). Elaboração e caracterização de farinhas de banana verde. Research, Society and Development, 9(7), 1–13.

Guimarães, J. L., Rodrigues, F. C., Jimenez, É. A., & Amaral, M. T. (2020). Aproveitamento do mapará (Hypophthalmus edentatus Spix, 1829) para elaboração de fishburguer. In Ciência e tecnologia do pescado: uma análise pluralista (1st ed., pp. 74–86). Científica Digital.

Jesus, S. C. de, Folegatti, M. I. da S., Matsuura, F. C. A. U., & Cardoso, R. L. (2004). Caracterização física e química de frutos de diferentes genótipos de bananeira. Bragantia, 3(1), 315–323.

Lunkes, L. C., Paiva, I. M., Rubim, Fernando Marcos de Ribeiro, A. de O., & Murgas, L. D. S. (2018). Consumo de carnes e percepção dos universitários de Lavras-MG em relação a carne de peixe e seus benefícios à saúde. Arch. Latinoam. Nutr, 68(1), 295–302.

NEPA. (2011). Tabela brasileira de composição de alimentos. In NEPA - Unicamp (4. rev. e). http://www.unicamp.br/nepa/taco/

Oliveira Filho, R. do N., Dias, J. A. R., Barros, F. A. L., França, V. dos S., Fujimoto, R. Y., & Cordeiro, C. A. M. (2020). Análise da morfometria corporal, rendimento de corete e sensorial da pescada branca Plagioscion squamosissimus (Heckel, 1840). Biota Amazônia, 10(2), 25–29.

PBMH&PIF. (2006). Normas de Classificação de Banana (p. 7). CEAGESP.

Pereira, E. C. (2016). Influência das lavagens no rendimento, aceitabilidade e preço mínimo do fishburguer de mapará (Hypophthalmus spp.). Universidade Federal do Oeste do Pará.

Polônio, L. C. C., Mafei, T. D. T., & Simionato, E. M. R. S. (2016). Farinha de banana verde proveniente de três variedades brasileiras: análise bromatológica e fenólicos totais. Revista de Ciências Farmacêuticas Básica e Aplicada, 37(1), 14.

Sarawong, C., Schoenlechner, R., Sekiguchi, K., Berghofer, E., & Ng, P. K. W. (2014). Effect of extrusion cooking on the physicochemical properties, resistant starch, phenolic content and antioxidant capacities of green banana flour. Food Chemistry, 143, 33–39. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.07.081

Serrão, L. C. N., & Atayde, H. M. (2020). Hambúrguer de peixe: Transferência tecnológica e seu impacto na renda dos participantes. Revista Brasileira de Extensão Universitária, 11(1), 73–85. https://doi.org/10.36661/2358-0399.2020v11i1.11127

Silva, M. A. P., Vieira, P. H. de S., & Oliveira Filho, P. R. C. (2016). Elaboração do fishburguer de saramunete (Pseudupeneus maculatos) utilizando diferentes tipos de farinhas vegetais. Revista Brasileira de Engenharia de Pesca, 9(2), 36–51.

Souza, A. F. L. de, & Inhamuns, A. J. (2011). Análise de rendimento cárneo das principais espécies de peixes comercializadas no Estado do Amazonas, Brasil. Acta Amazonica, 41(2), 289–296. https://doi.org/10.1590/S0044-59672011000200015

Souza, M. L. de, & Maranhão, T. C. F. (2008). Rendimento de carcaça, filé e subprodutos da filetagem da tilápia do Nilo , Oreochromis niloticus (L), em função do peso corporal. Acta Scientiarum. Animal Sciences, 23(0), 897. https://doi.org/10.4025/actascianimsci.v23i0.2643

Szeremeta, J. S., Siguel, G., Amaral, J. G., Nascimento, R. F. do, & Canteri, M. H. G. (2019). Farinhas de banana: Desenvolvimento do produto e sua caracterização físico-química e funcional. Revista Tecnológica, 27(1), 1–10. https://doi.org/10.4025/revtecnol.v27i1.34002

Torres-Oblitas, K., Sancho, A. M., & Gozzi, M. S. (2018). Caracterización físico-química de harina obtenida a partir de cáscaras de banana (Musa paradisiaca) y su aceptabilidad en budines sin gluten. Ciência y Tecnología de Alimentos, 28(2), 22–29.

Vessoni, N. G., Piaia, A. F., & Bernardi, D. M. (2019). Pesquisa de consumo de carne bovina, produtos cárneos, hambúrguer e alimentos funcionais. Fag Journal of Health (Fjh), 1(4), 25–37. https://doi.org/10.35984/fjh.v1i4.88

Wang, Y., Zhang, M., & Mujumdar, A. S. (2012). Influence of green banana flour substitution for cassava starch on the nutrition, color, texture and sensory quality in two types of snacks. LWT - Food Science and Technology, 47(1), 175–182. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2011.12.011

Downloads

Published

2022-06-30

How to Cite

do Carmo Almeida , J. F. ., Monteiro de Souza, T. . ., Alarcón Castillo, T. ., Brasil Santos , P. R. ., & Mota Atayde , H. (2022). Market potential of fish burger from south american silver croaker with green banana flour. Journal of Science and Technology El Higo, 12(1), 2–13. https://doi.org/10.5377/elhigo.v12i1.14514

Issue

Vol. 12 No. 1 (2022)

Section

Scientific articles

License

Copyright (c) 2022 Universidad Nacional de Ingeniería

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

Todo el material publicado en la revista se comparte bajo la Licencia Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0., se permite la copia y redistribución del material en cualquier medio o formato siempre y cuando se de crédito de forma explícita a la revista, el autor y la obra, se distribuya de forma gratuita y sin hacer modificaciones al contenido.