Physicochemical characterization of raw materials and microbiological quality in smoked chame shrimp chorizo
DOI:
https://doi.org/10.5377/elhigo.v15i1.20566Keywords:
Microbiological Analysis, physicochemical Characterization, functional SausagesAbstract
The objective of this research was to evaluate the physicochemical characteristics of the raw materials (chame meat and shrimp) and the microbiological quality of the smoked chorizo made from these aquatic species. Standard methods were applied for the analysis of moisture, fat, protein, pH, acidity and ash, as well as microbiological tests to detect pathogens such as Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus and mesophilic aerobes. The experimental design was completely randomized with a bifactor arrangement, combining two smoking times (30 and 40 minutes) and three mixing proportions between chame and shrimp (70/30, 60/40 and 50/50). In total, six treatments were applied with four repetitions each. The results showed that both chame and shrimp have adequate nutritional properties for the production of sausages, standing out for their low-fat content and good protein content. In the microbiological analyses, all treatments complied with the limits established by the Ecuadorian Technical Standard INEN 1338:2016, which guarantees the safety of the product. No presence of Salmonella or E. coli was detected in any treatment, and the levels of mesophilic aerobes and Staphylococcus aureus were within permissible parameters. It is concluded that smoked chame-shrimp chorizo represents a viable and innovative alternative within the sausage industry, combining nutritional quality with microbiological safety.
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