Influence of araza content and chlorella algae on the protein quality of yogurt
DOI:
https://doi.org/10.5377/elhigo.v15i1.20596Keywords:
Yogurt, proteins, incubation, araza, chlorella algaeAbstract
The objective of this research was to evaluate the influence of different content of araza and Chlorella algae on the protein quality of yogurt. The yogurt was prepared following the guidelines established by the NTE INEN 2395 standard. To measure its quality, a Completely Randomized Design (CRD) was applied with a factorial AxB arrangement, consisting of six treatments and three replicates, totaling 18 experimental units. The treatments were analyzed bromatologically according to NTE INEN 2593:2011, using the NTE INEN 12 testing method, which follows the Kjeldahl method through three stages: digestion, distillation, and titration, as required by NTE INEN 2395:2011. For this process, 15 mL of sample was used for each treatment at a temperature of 20 °C. Results showed that T1 (5% jelly + 0.1% algae) had the lowest mean protein content, while T6 (9% jelly + 0.2% algae) had the highest. The results indicated a trend where b2 level (0.2% Chlorella algae) was the determining factor in the differences between treatments, contributing the highest protein concentration to the yogurt.
Downloads
296
References
Acosta-Vega, L., Moreno, D. A., & Cuéllar Álvarez, L. N. (2024). Arazá: Eugenia stipitata Mc Vaught as a Potential Functional Food. Foods (Basel, Switzerland), 13(15), 2310. https://doi.org/10.3390/foods13152310
Alcívar, J., & Bazurto, Y. 2022. Evaluación fisicoquímica, bromatológica, microbiológica y sensorial de una bebida energizante a partir de alga chlorella y pulpa de Borojó. Tesis, Ingeniería Agroindustrial, ESPAM MFL. Calceta-Manabí. EC.
Ardilla, C. 2021. Desarrollo de una pasta con salsa de queso incorporando la microalga espirulina máxima (Chlorella vulgaris) como posible fuente de proteína y ácidos grasos. Tesis de pregrado. Facultad de Ciencias sociales humanidades y artes. UNAB. Bucaramanga. Colombia.
Ana Alice Andrade Oliveira, A. C., Sabrina Carvalho Bastos, J. P., & Arlindo Curzi Júnior, A. C. (2021). Uso de sabores naturales de fresa y vainilla para la reducción de azúcar: Un estudio sensorial dinámico con yogur. Elsevier(139). doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109972
Ángel Camargo, C. B., & Carolina Gutiérrez-Cortés, C. N. (2022). Bioyogur con inclusión de fitoquímicos de zanahoria (Daucus carota): una estrategia en el diseño de una bebida láctea funcional con probióticos. Revista de Ciencia y Tecnología de los Alimentos -Mysore, 60(9). doi:DOI: 10.1007/s13197-022-05510-4
Barreto Arteaga, A. J. (2021). Evaluación de diferentes dosis de lactosuero dulce y pulpa liofilizada de guayaba (Psidium guajava) en una bebida láctea fermentada funcional. agris.fao.org.
Claudia Cristina Pérez Jaramillo, J. J., & ceth N. Cuéllar Álvarez, W. M. (2025). Bioactive Potential of Arazá (Eugenia stipitata) Seeds: Hypoglycemic, Antiradical, and Nutritional Properties. Plants, 14(11), 1662. doi:https://doi.org/10.3390/plants14111662
Crisandra J. Diaz, K. D., Kang K, K. K., Kolarik AL, M. R., Torres-Tiji Y, M. J., & Badary A, M. S. (2023). Developing algae as a sustainable food source. Frontiers in nutrition, 9. doi:10.3389/fnut.2022.1029841
Diana Víquez-Barrantes, D. C.-G., & Ana Isabel Incer-González, M. C.-M. (2024). Ingredientes funcionales y productos lácteos innovadores: Revisión científica. Agronomía Mesoamericana, 35. doi:http://dx.doi.org/10.15517/am.2024.60627
Eilam Y, K. H., & Pintel N, A. D. (2023). Microalgae—Sustainable Source for Alternative Proteins and Functional Ingredients Promoting Gut and Liver Health. Global Challenges, 7(5). doi:10.1002/gch2.202200177
Infoproteico. (26 de abril de 2024). Algas como Superalimento Proteico: Potencial Sostenible en la Industria de la Panadería y los Lácteos. Obtenido de https://infoproteico.com/estudios/algas-como-superalimento-proteico-potencial-sostenible-en-la-industria-de-la-panaderia-y-los-lacteos/
Juan Pablo García-Encinas, S. R.-C., Jousé Juárez, J. d.-P., & Carmen Lizette Del Toro-Sánchez, E. M.-R. (2025). Proteins from Microalgae: Nutritional, Functional and Bioactive Properties. Foods,, 14(6), 921. doi:https://doi.org/10.3390/foods14060921
Karabulut Gulsah, A. P., & Gökşen, G. (2024). Recent developments and challenges in algal protein and peptide extraction strategies, functional and technological properties, bioaccessibility, and commercial applications. Compr Rev Food Sci Food Saf E13372., 23(3). doi:10.1111/1541-4337.13372
Koichiro Sumi, R. T., Kae Yamazaki, K. N., Takefumi Ichimura, C. S., & Nakazato, a. K. (2023). Nutritional Value of Yogurt as a Protein Source:. nutrients, 15(20). doi:4366; https://doi.org/10.3390/nu15204366
Khorraminezhad L, Rudkowska I (2021). Effect of Yogurt Consumption on Metabolic Syndrome Risk Factors: a Narrative Review. Current nutrition reports, 10(1), 83–92. https://doi.org/10.1007/s13668-020-00344-y
Marco ML, S. M., Gänzle M, A. M., Hill C, H. W., Lebeer S, M. D., Reid G, W. B., & R., H. (2021). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18(3), 196-208. doi:10.1038/s41575-020-00390-5
Pollyana Cardoso Chagas, E. A., & Ariel, E. (2024). Genetic diversity of Eugenia stipitate based on the physical and physicochemical characteristics of the fruits in tropical conditions. Revista Brasileira de Fruticultura, 46(2). doi:10.1590/0100-29452024276
Quinzo, K. (2019). Desarrollo de una fórmula para elaborar yogur artesanal de dos sabores: aguacate (Persea americana Mill) y ciruela (Spondias purpurea L.). Obtenido de http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/12537/1/T-UCSG-PRE-TEC-CIA-48.pdf
Simona Janoušek Honesová, E. S., Eva Dadáková, L. H., Markéta Jarošová, K. R., & Bárta, a. J. (2024). Effect of Skimmed Milk Powder and Fruit Jams Addition on the. Fermentacion, 10(9). doi:https://doi.org/10.3390/fermentation10090462
Muentes, M., & Soriano, A. 2019. Producción, comercialización y exportación de una conserva de mango con líquido de cobertura de maracuyá sin azúcar añadido, elaborada con recursos obtenidos de la comuna “Las Balsas”. Tesis. Agronegocios Sostenibles. ESPOL. Guayaquil. Ecuador.
NTE INEN 2395.2011. Leches fermentadas. Requisitos.
Olivares, M., & Carvajal, M. 2015. Desarrollo de un Yogur de Arazá Bajo en Calorías Endulzado con Stevia y Sucralosa”. Tesis. Ingeniería en Alimentos. ESPOL. Guayaquil. Ecuador.
Párraga, R., & Piloso, K. 2020. Evaluación fisicoquímica del lactosuero obtenido del queso fresco pasteurizado producido en el taller de procesos lácteos en la Espam “MFL”. Revista Ciencia y Tecnología El Higo, 10(01). DOI: https://doi.org/10.5377/elhigo.v10i1.9921
Pinargote, J., & Rosado, R. 2021. Influencia del porcentaje de alga chlorella y temperatura en la calidad proteica y sensorial de un caramelo. ESPAM. Calceta-Manabí. Ecuador.
Quintana, L., Caicedo, P., y Álvarez, D. A. A. (2023). Aditivos alimentarios: aspectos de regulación y seguridad de los colorantes un enfoque desde la legislación ecuatoriana. Reciena, 3(1), 26-34.
Quinzo, K. 2019. Desarrollo de una fórmula para elaborar yogur artesanal de dos sabores: aguacate (Persea americana Mill) y ciruela (Spondias purpurea L.). Tesis. UCSG. Guayaquil. Ecuador.
Tomohiro Bito, E. O., y Masaki Fujishima, F. W. (2020). Potential of Chlorella as a Dietary Supplement to Promote Human Health. Nutrients , 12(9), 2524. doi:10.3390/nu12092524
Velazco, A. 2020. Elaboración de mermelada hipocalórica de arazá y babaco utilizando diferentes niveles de Stevia (Stevia rebaudiana). Tesis. Ingeniería en Industrias Pecuarias. ESPOCH. Riobamba. Ecuador.
Xuechao Zheng, L. C., Lei Yin, H. R., Haowang Zheng, C. X., y Hao, J. (2024). Application and prospect of microbial food Chlorella. Heliyon, 10(18). doi:https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2024.e37025
Yasmin Caroline Nóvoa Sakurai, I. V., Nelson Rosa Ferreira, S. G., & Luiza Helena Meller da Silva, A. M. (2024). Preparation and Characterization of Natural Deep Eutectic Solvents (NADESs): Application in the Extraction of Phenolic Compounds from Araza Pulp (Eugenia stipitata). Foods, 13(13), 1983. doi: https://doi.org/10.3390/foods13131983
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2025 Universidad Nacional de Ingeniería
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.
All material published in the journal is shared under the Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 License. Copying and redistribution of the material in any medium or format is permitted as long as explicit credit is given to the journal, the author and the work, it is distributed free of charge and without modification to the content.
