Influence of cocoa husk and strains of saccharomyces SPP in the physicochemical and sensory quality of a Porter craft beer
DOI:
https://doi.org/10.5377/elhigo.v15i1.20606Keywords:
Cocoa by-products, yeasts, brewing adjunct, alcoholic beverageAbstract
The purpose of this research was to evaluate the effect of cocoa husk and Saccharomyces spp. strains on the physicochemical and sensory quality of a porter-style craft beer. Three levels of cocoa husk (0.5%, 1.5% and 2.5% in relation to malt) and two strains of yeast (Safale S-04 and Safbrew S-06) were used in a completely randomized statistical design with six treatments and three replicates. The results of the physicochemical analyses showed significant differences in the pH and density variables according to the strain used, while the alcoholic content varied according to the levels of cocoa husk percentage. All treatments complied with NTE INEN 2262 in terms of acidity and alcohol content, except for pH values that exceeded the permitted limit. Sensory analysis indicated that the treatment with 2.5% cocoa husk and Safbrew S-06 yeast obtained the highest acceptance in aroma, flavor, color and bitterness. However, the mold and yeast counts exceeded the regulatory limits, showing the need to improve microbiological controls. The potential of cocoa husks as an input in the production of craft beer can be highlighted, but it is suggested that the process be optimized to improve the microbiological stability of the final product.
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