Efecto de tipos de estabilizantes y porcentajes de grasa en las características fisicoquímicas de un yogur

Autores/as

  • Ricardo Ramón Montesdeoca Párraga Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador.
  • Karen Johana Piloso Chávez Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador https://orcid.org/0000-0002-6155-3552
  • Carlos German Véliz Pinargote Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón,Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador https://orcid.org/0000-0002-3895-3259
  • Cristhian Wagner Álcivar Giler Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador https://orcid.org/0000-0003-1827-6622

DOI:

https://doi.org/10.5377/elhigo.v10i2.10555

Palabras clave:

Inulina, leche, sinéresis, viscosidad, acidez

Resumen

En la presente investigación se evaluó las características fisicoquímicas de un yogur elaborado con 3 niveles de grasa, usando dos tipos de estabilizante. Se empleó un diseño completamente al azar (DCA) bifactorial en 2x3. Factor A: Tipos de estabilizantes, 2 g/L de CC-729 y 30 g/L de Inulina; Factor B: Leche al 1%, 2,5% y 4% de grasa, que originaron seis tratamientos; además, se incluyó un testigo (Leche entera + gelatina sin sabor), se realizaron tres repeticiones resultando 21 unidades experimentales de 1000g. Las variables fisicoquímicas  como sinéresis, viscosidad, pH, acidez y °Brix, fueron evaluados mediante un análisis de varianza en comparación al testigo mediante la prueba de significancia de Dunnett, dando como resultado en el factor A incidencia sobre todas las variables de pH con 4,07 y la acidez con 0,837%, una viscosidad dinámica de 10,398 Pa.s, los ºBrix de 16,37 y la Inulina (30g/L) presentó mejores resultados en obtener menor porcentaje de sinéresis con un promedio de 2,42%, contrastando con el factor B que no presentó diferencias significativas sobre ninguna variable.

Descargas

Los datos de descargas todavía no están disponibles.
Resumen
641
PDF 593

Biografía del autor/a

Ricardo Ramón Montesdeoca Párraga, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador.

Ingeniero Agroindustrial con Maestría en Procesamiento de Alimentos y doctorante del Doctorado en Ciencias Agrarias, Profesor Titular Investigador en la Carrera de Agroindustrias de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López” distintivo en: Ciencia y tecnología de la leche y sus derivados.

Karen Johana Piloso Chávez, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador

Ingeniera Comercial con Maestría en Marketing de la Universidad de Especialidades Espíritu Santo, doctorante del Doctorado en Ciencias Agrarias. Docente de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria MFL y participante en proyecto de investigación orientado a la línea de Desarrollo e Innovación en el sector agropecuario: Profesora en la Carrera de Administración de Empresas de la Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí “Manuel Félix López.

Carlos German Véliz Pinargote, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón,Sector La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador

Ingeniero Agroindustrial graduado en el año 2018 de la Escuela Superior Politécnica de Manabí “Manuel Félix López”. Director de investigación, gestión y desarrollo de “Productos Gaia”.

Cristhian Wagner Álcivar Giler, Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López, Campus Politécnico El Limón La Pastora, Calceta, Manabí, Ecuador

Ingeniero Agroindustrial graduado en el año 2018 de la Escuela Superior Politécnica de Manabí “Manuel Félix López”. Director de investigación, gestión y desarrollo de “Productos Gaia”.

Citas

Aguirre, S. (2002). Evaluación del efecto de la adición de calcio y reducción del nivel de grasa en las propiedades físicas, químicas y sensoriales del yogurt (Doctoral dissertation, Tesis de Licenciatura. Universidad de las Américas-Puebla).

Bot, A., Erle, U., Vreeker, R., & Agterof, W. G. (2004). Influence of crystallisation conditions on the large deformation rheology of inulin gels. Food hydrocolloids, 18(4), 547-556.

Cárdenas, A., Alvites, H., Valladares, G., Obregón, J., & Vásquez-Villalobos, V. (2013). Optimización mediante diseño de mezclas de sinéresis y textura sensorial de yogurt natural batido utilizando tres tipos de hidrocoloides. Agroindustrial Science, 3(1), 35-40.

Gómez, D. A. A., & Mejía, O. B. (2005). Composición nutricional de la leche de ganado vacuno. Revista Lasallista de investigación, 2(1), 38-42.

Hernández-Carranza, P., & Jiménez-Munguía, M. T. (2010). Propiedades funcionales y aplicaciones industriales de los fructo-oligosacáridos. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos, 4(1), 1-8.

Huertas, R. A. P. (2015). Evaluación de adición de carambolo, stevia e inulina en yogur. Cultura Científica, (13), 58-67.

Instituto Ecuatoriano de Normalización. (2011). NTE INEN 2395:2011, Leches fermentadas. Consultado el 5 de Diciembre del 2020. http://www.normalizacion.gob.ec/
Kirk-Othmer y Kirk-Othmer. (2012). Kirk-Othmer Chemical Technology of Cosmetics . John Wiley & Sons, Incorporated.

López Durán, M. A. (2011). Evaluación de la calidad del yogurt elaborado artesanalmente en el Municipio de Ixhuacán de los Reyes, Veracruz, México.

Macedo y Ramírez, R. C., & Vélez-Ruíz, J. F. (2015). Propiedades fisicoquímicas y de flujo de un yogur asentado enriquecido con microcápsulas que contienen ácidos grasos omega 3. Información tecnológica, 26(5), 87-96.

Matheus, A. R., & Rivera, J. R. Elaboración de yogurt firme bajo en calorías con inulina y harina de guayaba (Psidium guajava L.) como saborizante.

RAMIREZ RAMIREZ, J. C., ROSAS ULLOA, P. E. T. R. A., VELAZQUEZ GONZALEZ, M. Y., ULLOA, J. A., & ARCE ROMERO, F. R. A. N. C. I. S. C. O. (2011). Bacterias lácticas: Importancia en alimentos y sus efectos en la salud. CONACYT.

Ramírez-Suomi, M. O., & Vélez-Ruiz, J. F. (2009). Efecto de la incorporación de estabilizantes en la viscosidad de bebidas lácteas no fermentadas.

Rojas, A. M., Montaño, L. P., & Bastidas, M. J. (2015). Producción de ácido láctico a partir del lactosuero utilizando Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Revista Colombiana de Química, 44(3), 5-10.

Rojas-Castro, W. N., Chacón-Villalobos, A., & Pineda-Castro, M. L. (2007). Características del yogurt batido de fresa derivadas de diferentes proporciones de leche de vaca y cabra. Agronomía Mesoamericana, 18(2), 221-237.

Ruiz Rivera, J. A., & Ramírez Matheus, A. O. (2009). Elaboración de yogurt con probióticos (Bifidobacterium spp. y Lactobacillus acidophilus) e inulina. Revista de la Facultad de Agronomía, 26(2), 223-242.

Sánchez, J., Enriquez, D., & Castro, P. (2012). Efecto de la concentración de sólidos totales de la leche entera y tipo de cultivo comercial en las características reológicas del yogurt natural tipo batido. Agroindustrial Science, 2(2), 173-180.

Schmidt, C. A. P., Pereira, C., Anjos, G. D., & Lucas, S. D. M. (2012). Formulação e avaliação sensorial hedônica de iogurte com polpa de acerola. Revista Eletrônica Científica Inovação e Tecnologia.

Villalobos, A. C. (2006). Perspectivas agroindustriales actuales de los oligofructosacáridos (FOS). Agronomía mesoamericana, 265-286.

Zambrano Arias, C. G., & Zambrano Zambrano, J. R. (2013). Bebida láctea fermentada utilizando lactosuero como sustituto parcial de leche y diferentes estabilizantes comerciales (Bachelor's thesis, Calceta: Espam).

Descargas

Publicado

2020-12-14

Cómo citar

Montesdeoca Párraga, R. R., Piloso Chávez, K. J., Véliz Pinargote, C. G., & Álcivar Giler, C. W. (2020). Efecto de tipos de estabilizantes y porcentajes de grasa en las características fisicoquímicas de un yogur. Revista Ciencia Y Tecnología El Higo, 10(2), 79–96. https://doi.org/10.5377/elhigo.v10i2.10555

Número

Sección

Artículos Científicos