Fundamentos científicos y técnicos en la formulación y procesamiento de productos derivados de la carne

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.5377/elhigo.v14i2.19127

Palabras clave:

Productos cárnicos, formulación, procesamiento, rendimiento, capacidad de retención de agua, evaluación sensorial

Resumen

El objetivo de la investigación fue describir los fundamentos científicos y técnicos en la formulación y procesamiento de productos derivados de la carne. Se trabajaron fórmulas por triplicado para productos tradicionales como chuleta, costilla y piezas cárnicas ahumadas, embutidos ahumados, nugetts de pollo y pescado. Para las formulaciones se aplicaron criterios técnicos y científicos cumpliendo con cantidades y concentraciones de aditivos según las normativas reguladoras de alimentos (Codex Alimentarius, FDA y RTCA). Se obtuvieron datos interesantes de la capacidad de retención del agua (CRA) de productos como la chuleta ahumada con un 83.96%, pierna o jamón de cerdo con un 94.14% y rendimientos para embutidos ahumados de 97.05±0.22%, costilla ahumada del 68.57±10.00%. Referente a la evaluación sensorial, extensores como harina de maíz en embutidos fue valorada por los panelistas; el 50% expresó que le gusta mucho y el 20% me gustó mucho con harina de soya, seguidamente de un 40% de me gusta moderadamente. El extensor de maíz en una escala del 1 al 6 (nivel de agrado) presentó una media de 5.40 y el embutido con harina de soya de 4.80. Se aplicó la evaluación sensorial como metodología que garantiza calidad y aceptabilidad en el desarrollo de productos cárnicos.

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Biografía del autor/a

Ever Adolfo Reyes Puerto, Universidad Nacional Autónoma de Honduras, Tegucigalpa, Honduras

Es máster en Procesamiento de Alimentos en la Universidad Nacional de Ingeniería (2019), Nicaragua y graduado de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Autónoma de Honduras-UNAH (2014). Actualmente es Profesor en la UNAH a nivel de grado, en la carrera de Ingeniería Agroindustrial. Posee diplomados en Formación Pedagógica en Educación Superior por la FUNDA-UPNFM, Estadística Aplicada Facultad de Ingeniería por la Escuela de Matemáticas UNAH, en Investigación Científica por la DICIHT-UNAH y Vinculación Universidad Sociedad. Además, posee experiencia en el área de Ciencia, Formulación y Evaluación de Proyectos Agroindustriales, Tecnología de Alimentos, Procesamiento de Alimentos y Calidad Total, diseño de plan de Higiene y Seguridad para laboratorios de alimentos, formulación y coordinación de proyectos de vinculación, Innovación Educativa e investigación.

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Publicado

2024-12-10

Cómo citar

Reyes Puerto, E. A. (2024). Fundamentos científicos y técnicos en la formulación y procesamiento de productos derivados de la carne. Revista Ciencia Y Tecnología El Higo, 14(2), 20–36. https://doi.org/10.5377/elhigo.v14i2.19127

Número

Vol. 14 Núm. 2 (2024)

Sección

Artículos científicos de investigación

Licencia

Derechos de autor 2024 Universidad Nacional de Ingeniería

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