Evaluation of the microbiological, sensory and physicochemical characteristics of four cereal-based products

Authors

  • Ever Adolfo Reyes Puerto Universidad Nacional Autónoma de Honduras, Sede en el Centro Regional Nor Oriental
  • Sandra Lorena Blandón Navarro Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional del Norte, Estelí, Nicaragua. https://orcid.org/0000-0002-5450-7507
  • Silvio Andrés Rojas Zambrana Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Ingeniería, Managua, Nicaragua.

DOI:

https://doi.org/10.5377/elhigo.v10i2.10556

Keywords:

Cereals for beverages, granulometry, hedonic tests

Abstract

The objective of this research was to evaluate the microbiological, sensory and physicochemical characteristics of four cereal-based products. Preliminary tests and sensory analysis were carried out to establish the preformulations that were used as a basis in the final formulations. The mix design was named as F1 (Formula 1), F2 (Formula 2), F3 (Formula 3) and F4 (Formula 4). Regarding the microbiological analysis in molds and yeasts, the products reflected values ​​outside those established by the NTON, and in coliforms these were <100NMP / g. Consumer acceptability and preference was determined by hedonic tests; The results for the Seed of Jícaro the F4 was the preferred and accepted, for the Pinolillo the F4, for the Cebada the F3 and for the Policereal the F1. The granulometry of the different products (expressed as average particle diameter Dpm) was 297.49 μm (micrometers) for the Jícaro Seed, 227.74 μm for the Pinolillo, 222.84 μm for the Barley and 203.33 μm for the Policereal, these results are similar to cereals distributed in national supermarkets. In addition, the chemical composition of each product was determined according to the AOAC methods, where the Pinolillo complies with the provisions of NTON and for the rest of the products the values ​​are similar to other cited investigations. The four products produced are of quality, whose formulations are valuable information as a proposal or opportunity to add value to raw materials in the cereal agroindustry in Nicaragua.

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Abstract
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Author Biographies

Ever Adolfo Reyes Puerto, Universidad Nacional Autónoma de Honduras, Sede en el Centro Regional Nor Oriental

Es máster en Procesamiento de Alimentos, Universidad Nacional de Ingeniería (2019), Nicaragua y graduado de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Autónoma de Honduras-UNAH (2014). Actualmente es Profesor auxiliar de la UNAH a nivel de grado, en la carrera de Ingeniería Agroindustrial. Posee diplomados en Formación Pedagógica en Educación Superior por la FUNDA-UPNFM, Estadística Aplicada Facultad de Ingeniería por la Escuela de Matemáticas UNAH y en Investigación Científica por la DICIHT-UNAH. Además, posee experiencia en el área de Ciencia, formulación y evaluación de proyectos agroindustriales, y Tecnología de Alimentos, con énfasis en desarrollo de productos agroindustriales. 

Sandra Lorena Blandón Navarro, Universidad Nacional de Ingeniería, Sede Regional del Norte, Estelí, Nicaragua.

Es doctora en Ciencias de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Sao Paulo (USP), Brasil (2016), con maestría en Procesamiento de Alimentos, Universidad Nacional de Ingeniería (UNI), Nicaragua (2009) y graduada de Ingeniería Química en la misma universidad (2003). Actualmente es Profesora titular de la UNI a nivel de grado y posgrado, en la carrera de Ingeniería agroindustrial y en la maestría en Procesamiento de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ-UNI). Posee diplomados de Modelo Educativo Institucional (IPN-México), Educación Online (UOL-UNI, Managua, Nicaragua) y Estrategias de enseñanza y aprendizaje aplicadas a los estudios de alimentos (ISEKI FOOD-4 PROJECT, Atenas, Grecia). Además, posee experiencia en el área de Ciencia y Tecnología de Alimentos, con énfasis en desarrollo de productos, aprovechamiento de residuos de la agroindustria e ingeniería de separaciones.

Silvio Andrés Rojas Zambrana, Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de Ingeniería, Managua, Nicaragua.

Máster en Administración Pública con énfasis en Gerencia de Proyectos de Desarrollo. Docente de la Universidad Nacional de Ingeniería 1989-2019. Activo como tutor de trabajos de monografía en la Carrera de Ingeniería Química y en trabajos de Tesina de la Maestría en Procesamiento de Alimentos de la Facultad de Ingeniería Química (FIQ-UNI).

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El Higo

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Published

2020-12-14

How to Cite

Reyes Puerto, E. A., Blandón Navarro, S. L., & Rojas Zambrana, S. A. (2020). Evaluation of the microbiological, sensory and physicochemical characteristics of four cereal-based products. Journal of Science and Technology El Higo, 10(2), 97–110. https://doi.org/10.5377/elhigo.v10i2.10556

Issue

Vol. 10 No. 2 (2020)

Section

Scientific articles

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